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        卷分為直卷和螺旋卷兩種，直卷餐巾兩頭要卷平，螺旋卷可以折成三角形，餐巾邊要參差不齊。
        卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。直卷有單頭卷、平頭卷，直卷要求餐巾兩頭一定要卷平，只卷一頭或一頭多卷另一頭少卷，會使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺恬，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型，對酒店形象造成不良影響。
翻是在折花過程中，將餐巾折、卷后部位翻成所需造型的一種方法。翻時要注意大小適宜，自然美觀。
 

        一般情況下，翻大都用于折花鳥造型，操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一個角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要翻挺，不要軟折。
        拉就是牽引，是指在翻的基礎上，為使餐巾造型直挺而使用的一種手法。操作時要注意大小比例適當，整齊自然。
        通過拉的手法，可以使餐巾線條曲直明顯、花型挺恬又生氣。在拉的過程中，雙手要配合好，松緊適度。在翻拉花卉葉子及鳥類翅膀時，要注意大小一致，距離相等，用力均勻，不要猛拉，否則會搞壞花型。